0000.png
ЛОГОЛОГО.png

Попробуй легенду
на вкус

 
1212.png
1212.png
1212.png
 

Каталог

 

О нас

Как сыр становится сыром

В процессе приготовления сыра, под действием ферментов, бактерий и микроскопических грибов белки в нём превращаются в растворимые азотистые соединения. Эти процессы и формируют основные качества нашего сыра: наряду с общим сырным вкусом и запахом разные сорта приобретают специфические привкусы, аромат и соответ­ствующий рисунок (речь о сырных дырах, характерных, например, для сорта Маасдам).

Этап 1. Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов

Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование мы стерилизуем перед началом использования — без этого сыр может стать «порочным» и потеряет в качестве.

Этап 2. Нагревание молока и внесение заквасок и культур

Молоко нагреваем до необходимой температуры, после чего вносим закваски согласно рецепту. Также на этом этапе вносим дополнительные культуры, такие как пропионовые бактерии и бактерии поверхностной слизи.

Этап 3. Внесение фермента и нарезка коагулянта

Коагулянт — это сырный сгусток: желеобразная масса. При её правильном образовании нож при нарезке должен остаться чистым. Для этого мы в молоко вносим разведённый в воде молокосвёртывающий фермент и тщательно перемешиваем.

Время для его образования зависит от вида будущего сыра — для мягких, полутвёрдых и твёрдых сыров время образования сырного сгустка разное. Когда коагулянт сформирован, мы нарезаем одинаковыми маленькими кубиками для дальнейшей обработки.

Этап 4. Сушка сырного зерна и формирование сырной массы

Этот этап применяем в изготовлении твёрдых или полутвёрдых сыров — температуру сгустка медленно повышаем до необходимой. В это время из сырного зерна выделяется сыворотка, масса уменьшается в размере и становится более упругой. Когда всё готово, с будущего сыра мы сливаем остатки сыворотки и перекладываем в формы.

Этап 5. Прессование

Выделяют два способа: самопрессование (для мягких и полумягких сыров) и механическое (для твёрдых и полутвёрдых). При механическом способе вес наращивают плавно, регулярно переворачивая сыр. Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму, которую, конечно же, тоже переворачивают, прессуя сыр с другой стороны — этот процесс повторяют несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.

Этап 6. Посолка

Солим сыр обязательно, любите вы солёное или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придаёт ему определённый вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра.

Этап 7. Сушка сыра

Перед отправкой в камеру для созревания твёрдые и полутвёрдые сыры подсушиваем для образования корочки. Целостность корочки — очень важный показатель: она способствует правильному созреванию сыра и защищает его от вредных воздействий. Как правило, сыр сушится от 2 до 5 дней. А чтобы корочка образовалась равномерно, раз в 2-3 дня головку сыра переворачиваем.

Этап 8. Подготовка к созреванию

Перед этапом созревания сыр  «запечатываем»  латексным покрытием,  оборачиваем марлей/муслином. На сыре оставляем натуральную корочку, которую смазываем оливковым маслом. Например, это характерно для пармезана.

Этап 9. Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания сыра. Здесь свою работу делают закваски, плесени и другие внесённые добавки.

Срок созревания определяется сортом сыра.