0000.png
ЛОГОЛОГО.png

Попробуй легенду
на вкус

 
1212.png
1212.png
1212.png
 

Каталог

 

О нас

Как сыр становится сыром

В процессе приготовления сыра, под действием ферментов, бактерий и микроскопических грибов белки в нём превращаются в растворимые азотистые соединения. Эти процессы и формируют основные качества нашего сыра: наряду с общим сырным вкусом и запахом разные сорта приобретают специфические привкусы, аромат и соответ­ствующий рисунок (речь о сырных дырах, характерных, например, для сорта Маасдам).

Этап 1. Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов

Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование мы стерилизуем перед началом использования — без этого сыр может стать «порочным» и потеряет в качестве.

Этап 2. Нагревание молока и внесение заквасок и культур

Молоко нагреваем до необходимой температуры, после чего вносим закваски согласно рецепту. Также на этом этапе вносим дополнительные культуры, такие как пропионовые бактерии и бактерии поверхностной слизи.

Этап 3. Внесение фермента и нарезка коагулянта

Коагулянт — это сырный сгусток: желеобразная масса. При её правильном образовании нож при нарезке должен остаться чистым. Для этого мы в молоко вносим разведённый в воде молокосвёртывающий фермент и тщательно перемешиваем.

Время для его образования зависит от вида будущего сыра — для мягких, полутвёрдых и твёрдых сыров время образования сырного сгустка разное. Когда коагулянт сформирован, мы нарезаем одинаковыми маленькими кубиками для дальнейшей обработки.

Этап 4. Сушка сырного зерна и формирование сырной массы

Этот этап применяем в изготовлении твёрдых или полутвёрдых сыров — температуру сгустка медленно повышаем до необходимой. В это время из сырного зерна выделяется сыворотка, масса уменьшается в размере и становится более упругой. Когда всё готово, с будущего сыра мы сливаем остатки сыворотки и перекладываем в формы.